Сухофрукты как они есть

 Лет 20-25 назад почти в каждом доме, по меньшей мере в Самарканде, был фруктовый сад.  Если и не сад, то фруктовые деревья росли в каждом доме. А еще раньше - лет 50-60 назад, у некоторых людей было по 2 двора - летний и зимний. Зимний - в городе, летний - в сельской местности, в котором обязательно был свой сад. Деревьев было много, фруктов - еще больше. Излишки фруктов просто сушились, чтобы можно было зимой и весной их употреблять.
    Сухофрукты хранили в специальных деревянных сундуках. Чтобы не завелись разные жучки и паучки, сухофрукты в сундуках посыпали листьями мяты.
Раньше сухофрукты были обычной пищей, сейчас - это становится деликатесом или лекарственным препаратом. Даже в солнечном Узбекистане. 

Вообще сухофрукты бывают трех видов.
      1) сушеные на солнце (офтоби - солнечный)
      2) сушеные в тени (сояги - теневой)
      3) сушенные искусственными способами и химически обработанные

Сначала о последних.
    То, что находится в Российских, да и в наших супермаркетах это все - химически обработанные сухофрукты, лучше написать "сухофрукты". Вот.
    Химически обработанные сухофрукты выглядят красивее, долго не портятся и их не кушают разные "вредители". В качестве химиката в основном используют серу. Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова.
    Урюк и кишмиш становятся золотистыми и радуют глаза "живостью" красок,  чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.
   Вид настоящих сухофруктов несколько лишен привлекательности, создаваемой химикатами. В некоторых плодах могут быть даже высохшие гусеницы. Раз живность кушает, то и человеку можно :))
    Сушеные на солнце сухофрукты - офтоби - очень жесткие, твердые. Свойства эти сухофруктов немного хуже, чем тех, что сушили в тени. Например, из офтоби урюк невозможно отодрать "мясо" от косточки. Офтоби урюк годится в основном на компоты.
    Сояги - теневые сухофрукты мягкие и "мясистые", в них больше живительной влаги. Они больше ценятся, ну и соответственно, дороже стоят.

Мнение эксперта
    Сушка плодов и овощей - это сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах.
    При сушке происходит испарение воды с поверхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

1. Естественная
    В основном проводится в Средней Азии. Для этого устраивают специальные сушильные площадки, оборудованные навесами, стеллажами. Сушку проводят до содержания воды в сырье 18-16%, в течение 5-12 дней. Сушеная продукция лучшего качества считается при теневой сушке (сояги).

2. Искусственная
    При этом используют различные способы сушки: паровая, ленточная, туннельного непрерывного действия, вакуумная. При вакуумном способе сушки сырье находится в жидком пюреобразном состоянии. И эти продукты обезвоживаются  в разреженном пространстве при температуре 50-60С градусов. 

Урюк или курага, а по-нашему туршак

    Сколь многообразные сорта абрикоса (Armenica vulgaris L.), столь и разнообразны сорты туршака. Начал писать про туршак и захотелось покушать. Вымыл одну тарелочку и жую в свое удовольствие. Этот туршак я покупал в Самарканде. Женщина видать для себя сушила. Запахом базилика отдает - это чтобы жучки и червячки не кушали.
    Я отвлекся от темы.
    Туршак бывает разных видов и сортов. Самый сладкий - это туршак из урюка сорта кандак. Канд - это кусковой сахар. Туршак из кандака - это просто сказка.
    Самым ценным считается туршак, который называется голунг - очень "мясистый" и не твердый.
    Туршак, если хочется погрызть, можно обдать кипятком (после того как помыли) и подержать минут 5 в этом кипятке. Водичку можно выпить, а туршак съесть - он уже станет мягким.
    Но у нас более распространен следующий способ употребления туршака.
    Вечером я кладу в 1л банку 1/3 или 1/2 урюка. Заливаю кипятком (нужно быть острожным, чтобы банка не треснула), укутываю полотенцем и кладу на батарею парового отопления. Утром это просто сказка :)) Перед употреблением нужно банку взболтать. Водичка становится очень сладкой. А сам урюк разбухает так, что занимает весь объем банки.
    Но все это необязательно. Можно просто горсть туршака положить в кастрюльку, залить кипятком, закрыть крышкой и ждать до утра.    
    Действует туршак как слабительное. Причем очень даже не слабое слабительное :)) Очищает организм.
    Туршак укрепляет сердце. Полезно для пожилых. У нас, когда идут навестить больных стариков, например, несут пару килограмм туршака. Самый лучший подарок.
    Я, например, практически не покупаю шоколад, конфет и т.п. Я все это называю хрень. У нас дома всегда есть хороший мёд, кишмиш, орехи - естественные натуральные сладости и полезности. На завтрак и/или ужин - классно.
    Туршак - это безотходная штука. Косточки от туршака не нужно выкидывать. У меня на кухне на батарее всегда находится железная миска, в которую мы кладем вымытые косточки туршака. Когда набирается какое-то количество, мы их колем и кушаем.
    Сейчас Нигина (моя жена) напомнила мне, что можно делать козинаки. Да, действительно, она делает замечательные козинаки. Мы режем чищенные грецкие орехи и косточки туршака на маленькие кусочки. Перемешиваем. Затем в сковороде топим грамм 100-150 сахара. На медленном огне. Когда весь сахар растает в сковороду можно класть орехи и все это быстро мешать на медленном огне, а затем размазать все это в тонкий слой железной ложкой на помазанный маслом железный лист. Вкусно, но много съесть невозможно - язык отбивается и живот пучит, а еще в жар бросает - летом есть невозможно.

Мнение эксперта
     Сушеные абрикосы готовят в основном из сортов, имеющих ярко-окрашенные плоды с плотной нежной мякотью, с высоким содержанием сухих веществ, технически зрелых. Перезревшие плоды деформируются при резке и плохо сохнут.
    Абрикосы сушат как с окуриванием для лучшего сохранения цвета, так и без окуривания, а также в целом виде с косточками и без косточек. Окуривание проводят сернистым газом.
    Здесь необходимо подчеркнуть, что при мытье водой, окуренных сернистым газом сухофруктов, образуется слабый раствор сернистой кислоты, которая разрушает слизистую оболочку ротовой полости, желудка, пищевода, гортани.
    Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без косточек - кайсой. Если абрикосы высушивают разделенными на половинки, то такой продукт называют курагой.
    Урюк в зависимости от использованных для сушки сортов абрикосов делят на виды: крупноплодный (из сортов урюка Мирсанджали, Субхани, Исфарак), среднеплодный (из сортов кандак, Сатени, Бабаи, Хасак и харджи).
    Сушеные абрикосы содержит 80-82% сухих веществ, в том числе 68-70% углеводов и около 3% белков, богаты каротином.
 
Экспертиза качества
    При экспертизе качества  в быту (на рынке) прежде всего проводят органолептическую оценку качества (т.е. проводится при помощи органов чувств), путем определения внешнего вида, вкуса, запаха наличия или отсутствия посторонних вкусов. Сушеные абрикосы должны иметь натуральные свойственные сушеным абрикосам вкус, аромат, без посторонних привкусов, запахов, примесей и песка (хруста в зубах :)).
  
Что говорит об этом Интернет
    В диком виде абрикос растет в Средней Азии, в горах Тянь-Шаня, на высоте 500-1200 м над уровнем моря. Издавна и широко культивируется в Средней Азии, на Кавказе, в южных областях европейской части России.
    Используются семена (для получения абрикосового масла и миндальной воды) и камедь, выделяющаяся на поверхности стволов и ветвей.
    В семенах содержатся жирные масла (30-50%), в состав которых входят олеиновая и линолевая кислота, кроме того, глюкозид мигдалин (до 8,43%) и фермент эмульсин; в мякоти плодов - сахара, главным образом сахароза, немного (до 27%) декстрина, крахмал, кислоты - яблочная и лимонная (до 2,5%), кверцетин, изокверцетин, ликопин, каробин, аскорбиновая кислота и дубильные вещества (до 1%). 

Максуд Рахматуллаев